CÁCH LÀM BÁNH CHƯNG-
BÁNH TÉT-BÁNH Ú NHANH


Ở đây tôi chỉ xin hướng dẩn trình tự cách gói và ra bánh như thế nào ? còn thành phần nhân bên trong thì tuỳ ý mọi người làm theo phong cách vùng miền của mình cho hợp khẩu vị , tuy nhiên trình tự các bước bắt buộc là nguyên liệu phải được làm chín hoàn toàn nhé !
* Đây là cách gói bánh siêu nhanh và ăn ngon không kém ngoài chợ bán. Cách gói này rất tiết kiệm thời gian và nhiên liệu . Xin chia sẽ cách làm với bà con ai thích thì làm thử xem nhé ! tổng thời gian là 3 tiếng cho chuẩn bị các thứ nguyên liệu và ra bánh ( tôi làm 3 bánh chưng + 1 bánh Tét ) .
* Thành phẩm ra Bánh rất mềm và dẻo .
Nguyên liệu chuẩn bị:
Vài miếng lá chuối hoặc không có cũng được 1 cái hộp giấy bế thành khuôn bánh chưng
- 3kg nếp
- 600gr đậu xanh đã đải vỏ
- 1kg thịt ba rọi rút sườn
Gia vị :
Tiêu, hành, nước mắm, đường ....
Cách làm:
- Trước tiên chúng ta cần ngâm đậu xanh trong nước ấm 30' cho nở mềm , bên cạnh đó xắt thịt ba rọi và ướp thịt với tỏi phi + hành tím cho thơm + chút muối + tiêu + đường + nước mắm khoảng 30' cho thấm gia vị .
- nếp vo vài lần nước cho thật sạch sẽ , xong cho vào nồi nấu cơm với nước + muối + vài giọt màu xanh lá hoặc nước ép từ lá rau spinach để lấy màu xanh, chủ yếu là khi nấu xong cơm nếp hơi ướt hơn nấu xôi một tí là được ( nếu thích kiểu miền nam ăn béo thì thay thế nước bằng nước cốt dừa nêm thêm muối + đường cho bánh Tét Chuối .)
- Bắc một cái nồi lên bếp cho nước dừa xiêm vào hoặc nước lã cũng được , đợi sôi thì cho thịt ba rọi vào hầm cho mềm rục như kho tàu là được .
- đậu xanh cho vào nồi với nước xâm xấp + muối nấu cho cạn và đậu thật mềm thì dùng muỗng gỗ hoặc đũa đánh cho nhuyễn đậu , sau đó cho vào nồi đậu 1-2 muỗng canh dầu ăn + chút tiêu xay ( bà con thích ăn béo thì dùng nước cốt dừa để nấu đậu xanh + chút xíu muối + chút đường nêm vào theo kiểu người miền Nam )
- Thịt ba rọi chín mềm nhừ thì cho ra dĩa
- đậu xanh cho ra cái thố hoặc nắn nhân theo dạng bánh tét hoặc tròn theo bánh chưng , tùy ý thích ăn nhân nhiều hay ít mà nắn nhân lớn nhỏ .
Sau khi nồi cơm nếp đã chín thì là lúc chúng ta bắt đầu gói bánh nhé :
Cách gói Bánh và ra thành phẩm:
- Trước tiên dùng một bao ziplock loại dày cho vào trong bao một muỗng soup dầu ăn , tráng cho đều dầu trong bao
- kế tiếp cho cơm nếp vào 1/2 bao ( như hình )
Sau đó nhồi nếp cho dẽo mịn như cách nhồi cơm nắm nhưng không quá nhuyễn là được
Cơm nếp sau khi nhồi thì cho vào một cái thau
Đây là khuôn bánh chưng tự chế
Chuẩn bị lót giấy bạc và nilong vào khuôn
Trải thêm một lớp nylong lên giấy bạc, xong cho lá chuối vào theo khuôn nhưng lá chuối phải cao hơn khuôn để cuối cùng có thể gấp vào ( đây là cách rất ít tốn lá chuối ,không có lá chuối cũng ngon như thường )
Cho một lớp cơm nếp đã ép thành miếng với độ dày tuỳ ý vào khuôn và dùng tay đeo găng cho khỏi dính, nén cơm nếp cho đều các góc bánh và nền bánh một lớp bên dưới, kế đến chúng ta cho vào một lớp đậu xanh cho đều , sau đó cho thịt vào
Kế tiếp là lớp đậu xanh trên mặt thịt
Và cuối cùng là lớp cơm nếp ép sẵn bên ngoài phủ lên trên , dùng tay có đeo găng ép cho đều mặt và các góc cho chặt .
Sau đó đem bánh ra khỏi khuôn và vuốt giấy bạc trở lại cho thẳng, nắn sữa bánh cho vuông vức ,gói bánh lại cho đẹp .
Chuẩn bị nồi hấp , xếp bánh nằm ngay ngắn trong nồi , mí bánh nằm bên dưới và đậy nắp kín ,lửa phải thật lớn và hấp trong vòng 30' là được, chủ yếu là bánh ra nhựa ,kết dính và bánh được rền.
- Sau khi hấp lấy bánh ra dùng một cái thớt hoặc vật nặng dằn bánh cho bánh được chắc .
- Bánh phải để thật nguội hoàn toàn mới bảo quản trong tủ lạnh và khi cắt thì bánh mới đẹp .
- Bánh Tét thì chúng ta dùng giấy bạc theo cở khổ bánh tét mình muốn, bọc bên ngoài và bên trong là nilong để thay cho lá chuối . Cho một ít nếp đã nhồi vào bao , dàn cho đều và ép cho thành một miếng nếp hơi lớn cho vào miếng giấy bạc đã chuẩn bị nằm sẵn trên bàn , sau đó cho nhân đậu xanh lên trên miếng nếp + thịt ba rọi cho vào + một ít đậu xanh lên mặt thịt ,tiếp tục ép thêm miếng khác phủ lên mặt nhân, nắn hai bên sườn bánh cho gọn đẹp .
- Gấp hai mí giấy bạc và cuộn lại cho khéo như đòn bánh tét ,thích cột dây bên ngoài hay không tùy ý , lăn bánh nhẹ nhẹ trên bàn cho bánh tròn đều .
* Bánh Ú làm theo kiểu người Hoa ăn rất ngon đấy :
- Đậu phọng nấu chín mềm trước, sau đó mới nấu chung với xôi cho dẻo và cách làm như với bánh Chưng- Bánh Tét , còn gói bánh thì như sau ,cán nếp và cho nhân, sau đó cuộn lại như hình phểu là xong .
* Nhân bánh Ú thì có hột vịt muối + tôm khô + thịt ba chỉ + đậu phọng, nấm đông cô và gia vị cho vừa ăn .
- Hấp như với bánh Chưng và bánh tét , bánh Ú Tiều này thường làm trong dịp Tết Đoan Ngọ mùng 5 tháng 5 là phổ biến nhất .
Bánh hoàn tất và ra thành phẩm sau 3 tiếng tốc hành :
Bánh khi hấp xong phải dằn vật nặng lên cho bánh dẻ chặt và qua ngày mới ăn bánh mới ngon , nhất là chiên lên bánh dòn xốp không cứng , bánh rất dẻo .
Nấu bánh chưng, bánh tét vừa xanh vừa dẻo
Làm sao để nấu bánh chưng và bánh tét để giữ màu xanh cho bánh mà không độc hại? Để giữ màu xanh cho bánh, hãy thử những cách sau:
- Dùng nồi tole để nấu bánh. Nồi tole cũng tạo môi trường kiềm bên trong để giữ được màu xanh cho bánh.
- Khi nấu cho vào một ít thuốc tiêu NaHCO3, cũng như khi luộc rau cho một ít thuốc tiêu vào để giữ màu xanh.
Gạo nếp ngâm trước 1 đêm, được trộn với nước lá riềng xanh mướt
- Một số nơi ở miền Trung, trước khi gói bánh tét, người ta ngâm nếp qua nước tro. Nước tro cũng là môi trường kiềm nên sau khi nấu, nếp trong bánh mau chín và rất trong.
- Dùng lá giềng (riềng) giã nhỏ lấy nước trộn với nếp ngay trước khi gói bánh, như vậy bánh sẽ có một màu xanh suốt từ vỏ đến nhân và lại có một mùi thơm rất đặc biệt nữa.
- Ngâm nếp trong nước dứa từ 1 đến 3 giờ hoặc vắt chanh vào nếp trước khi gói, như vậy bánh sẽ mau chín hơn. Nhưng không nên ngâm lâu vì nếp có thể bị rã thành bột.
Lá dong rửa sạch từng tàu
Để có bánh chưng, bánh tét ngon thì phải chỉn chu và công phu từ khâu chọn lá, chọn nếp, đậu, thịt heo đến khâu nấu bánh:
- Lá mua về phải được rửa sạch từng lá một qua nhiều nước, xong dùng khăn sạch lau từng chiếc lá. Trước khi gói bánh còn phải chần lá qua nước sôi để diệt hết mầm nấm mốc. Số lượng lá gói mỗi chiếc bánh cũng phải xem thời tiết, trời mát thì gồm 6 lá, còn trời nóng phải dùng 10 lá để bảo quản tốt hơn.
- Nếp phải được đãi thật sạch qua hàng chục nước đến khi nào nước trong mới thôi. Làm như vậy để rửa trôi hết bụi cám bám quanh hạt nếp đi, bánh sẽ trong và lâu bị chua.
Lá gói còn lại thì lót xuống đáy nồi và xung quanh
- Khi nấu bánh, dùng lá dư chèn dưới đáy nồi và xung quanh mặt trong của nồi để bánh không bị cháy, ngoài ra số lá này cũng làm nước nấu bánh xanh hơn.
- Khi nấu được phân nửa thời gian thì phải vớt bánh ra rửa qua nước lạnh, thay nước toàn bộ nồi bánh rồi nấu tiếp, bánh sẽ xanh, rền và ngon hơn.
- Đối với bánh chưng, khi nấu xong phải có công đoạn ép nước, còn bánh tét thì khi vớt ra, cũng rửa qua nước lạnh rồi dùng tay lăn tròn cho đều bánh.
Một nhánh riềng giúp bánh chưng xanh
Trước cảnh báo việc lạm dụng các hoá chất tạo màu sắc, gây nguy hại sức khỏe, đã có một xu hướng đang phát triển mạnh mẽ là sử dụng phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm.
Phẩm màu từ cà chua chữa ung thư, tim mạch
Ngoài việc dùng để trang trí, tạo màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm, nhiều loại phẩm màu tự nhiên còn có giá trị dược tính cao, giúp tăng cường sức khỏe cho người sử dụng như bột ớt chuông (ký hiệu E160c) dùng để tạo màu đỏ, vàng, rất giàu vitamin C.
Lycopene (E160d), chiết xuất từ cà chua, gấc... vừa cho màu sắc bền, đẹp, vừa là chất chống oxy hóa mạnh, giúp phòng ngừa, điều trị nhiều căn bệnh như ung thư, tiểu đường, tim mạch, loãng xương.
Bánh chưng luộc có lá xanh chỉ với 1 củ riềng Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, muốn có màu nâu để kho cá thay việc thắng đường, dùng kẹo đắng có thể xay chè đen cho vào nồi cá kho vừa có màu nâu đẹp mắt lại có mùi vị thơm.
Hoặc dùng nước rau rền đặc, tạo màu xanh, để nhuộm màu mứt; Củ cải tím, rau cải tím xay hoặc để nguyên nấu với món súp cho màu tím bắt mắt. Dịp Tết, ai cũng muốn có những chiếc bánh chưng xanh, vậy sau khi nồi bánh gần được, bạn cho một ít củ riềng đã xay, lá sẽ có màu xanh gần giống màu lúc lá sống.
Khắc phục điểm yếu của phẩm màu tự nhiên
Các chất tạo màu có nguồn gốc từ tự nhiên thường dễ bị ảnh hưởng và phân hủy trong môi trường có nồng độ vitamin và khoáng chất cao, hoặc trước tác động của các chất có hoạt tính mạnh như quinine và caféin, vốn là đặc trưng của nhiều loại thực phẩm chế biến.
Những tiến bộ trong công nghệ chiết xuất, áp dụng kỹ thuật bọc, nhũ hóa... cải tiến đã giúp khắc phục điểm yếu này. Đa số các loại phẩm màu tự nhiên hiện nay giữ được độ bền màu và sự ổn định trong nhiều điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ pH.
Việc lựa chọn kỹ nguồn nguyên liệu thô (hoa, củ, quả, hạt, thậm chí một số loại côn trùng) được nuôi trồng ở những vùng đất có thổ nhưỡng và khí hậu phù hợp cũng góp phần làm tăng độ bền cũng như chất lượng màu sắc của các loại phẩm màu tự nhiên.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, dùng phẩm màu tự nhiên có chứa các thành phần có hoạt tính sinh học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng...
Đây là các chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư.
Tuy nhiên, đây chủ yếu dùng với quy mô nhỏ như gia đình, bữa tiệc mà ít sản xuất rộng rãi trên thị trường bởi lẽ mỗi một loại cây tự nhiên chỉ cho được một màu, và có loại có vị ngái, mà lại dùng vài bộ phận như: hoa, lá, hạt, còn lại phải bỏ đi, phải dùng với lượng dung dịch lớn mới tạo được màu nên tốn nhiều chi phí, sẽ độn giá thành sản phẩm cao. Hơn nữa, các cây này hiện trồng chưa đủ để phục vụ nhu cầu thị trường.
Theo tin từ tạp chí chuyên ngành thực phẩm Asia Food Journal, trong một cuộc khảo sát do Nielsen tiến hành tại Việt Nam đầu năm 2009, 86% người được hỏi cho biết họ thích các thực phẩm sử dụng phẩm màu tự nhiên hơn phẩm màu nhân tạo.
Australia kêu gọi cấm sử dụng 6 phẩm màu nhân tạo
Tại Australia, các tổ chức xã hội đang tiến hành một chiến dịch rầm rộ kêu gọi chính phủ cấm sử dụng 6 loại phẩm màu nhân tạo, là thủ phạm gây rối loạn hành vi, hiếu động quá mức ở trẻ em. Hơn 80% những người tham gia vào chiến dịch này cho biết sẵn sàng trả thêm tiền để mua các sản phẩm dùng phẩm màu tự nhiên thay cho phẩm màu nhân tạo.
Mẹo gói bánh chưng ngon
Có thời gian mà gói được bánh chưng vẫn ngon và đảm bảo hợp vệ sinh thoe ý mình. Xin mách các bạn cách làm bánh chưng ngon.
1. Chuẩn bị vật liệu
Để gói được bánh chưng bạn cần phải mua những vật liệu sau:
- Lá dong: Chọn loại lá bánh tẻ (không quá già hoặc quá non) thì mới dễ gói và cho bánh màu xanh đẹp, khổ lá rộng vừa phải, mỗi bánh chọn 4 chiếc lá. Truớc khi gói bánh, cần ngâm lá vào một chiếc chậu to chừng 30-45 phút, sau đó dùng khăn mềm để cọ rửa cả hai mặt lá cho sạch. Lá rửa xong rồi, dựng lên cho ráo nước. Sau đó dùng khăn khô và sạch lau lá cho thật khô, dùng dao sắc cắt bớt gân lá cho lá mềm, dễ gói, rồi mới bắt đầu gói bánh.
- Lạt: Lạt gói bánh chưng là loại lạt dang, mỏng, mềm và dẻo dai. Mỗi một chiếc bánh cần khoảng 2-4 chiếc lạt tuỳ bạn muốn buộc hình chữ thập (2 lạt) hay hình vuông (4 lạt) trên bánh.
- Gạo nếp: Bạn hãy chọn loại nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp cái hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo. Loại gạo nếp nương của Điện Biên cũng rất thơm ngon. Gạo phải ngâm ít nhất là 8 tiếng rồi mới đãi sạch sạn, để cho ráo nước, rồi mới gói bánh. Mỗi chiếc bánh có thể gói từ 0,5 đến 1kg gạo, tuỳ độ to nhỏ mà bạn thích.
- Đỗ xanh: Chọn loại đỗ xanh tiêu, hạt nhỏ, ruột vàng thì sẽ thơm ngon hơn. Đỗ xanh xay vỡ, ngâm trong nước chừng 1-2 giờ rồi đãi sạch vỏ xanh, đồ chín, đánh tơi để làm nhân bánh. Tỷ lệ thông thường là "8 gạo : 2 đỗ". Loại đỗ này bạn có thể mua tại các chợ quê với giá 20- 21.000 đ/kg.
- Thịt lợn: Chọn loại thịt 3 chỉ hoặc thịt vai sấn thì mới ngon; không nên chọn loại thịt quá nạc. Thịt rửa sạch thái thành các miếng dài chừng 5-7 cm, dày chừng 0,5 cm, ướp muối tiêu cho ngấm chừng 15 phút trước khi gói bánh.
2. Gói bánh
- Sau khi đã chuẩn bị đủ nguyên liệu rồi bạn hãy lấy một chiếc mâm rộng, xếp lá một bên, lạt một bên, gạo và đỗ, nhân thịt lợn để phía trước.
- Chọn hai chiếc lá to đặt song song, sao cho mặt lá không có gân lá quay ra ngoài; xếp hai chiếc lá khác lên trên hai lá này theo hình chữ thập, mặt lá không có gân lại quay lên trên để khi gói bánh sẽ xanh đẹp hơn. Đổ một nửa gạo lên trên hai tàu lá đó, cho một nửa đỗ, xếp nhân thịt lợn (hai miếng), rồi phủ nửa đỗ, sau đó là nửa gạo lên. Cuộn lá dong lên gói bánh, sau đó bẻ hai đầu cho vuông thành, sắc cạnh; Gói tiếp bằng hai chiếc lá bên ngoài, rồi dùng lạt buộc lại cho chắc.
- Khi gói bánh, phải gói chặt tay thì bánh nấu mới rền, dẻo. Nếu gói lỏng tay khi nấu bánh sẽ méo mó và nhão.
3. Luộc bánh
- Bánh gói xong xếp vào một chiếc nồi lớn, nên lót đáy nồi bằng một ít lá nhỏ, cuống lá. Bánh xếp từng cặp một, úp vào nhau, chèn cho chắc, đổ ngập nước và bắt đầu luộc.
- Để có những chiếc bánh xanh rền dẻo thơm bạn phải đun liên tục chừng 10 – 14 giờ đồng hồ.
4. Bảo quản bánh
- Bánh chín, vớt ra, rửa sạch
- Sau đó xếp 2 chiếc úp vào nhau để lên một chiếc bàn và dùng một tấm ván đặt lên trên, đè thêm một số vật nặng, như cái cối đá to đùng hay thậm chí một chiếc nồi gang to đầy nước, mục đích ép để bánh ráo hết nước, rền và ngon, để lâu không bị mốc.
Gói Bánh tét chuối trong dịp Tết
Nguyên Liệu :
10 trái chuối xiêm size vừa ( chừng 65gr 1 trái , sau khi lột vỏ )
Chút đường
Chút muối
1 Tbsp rượu Rum , nếu có coconut rum càng ngon hơn
1 kg nếp
1 lon nước cốt dừa , 425 ml
1/2 Tbsp muối
vài giọt màu lá dứa
1 lon đậu nấu sẳn , 8 0Z
Lá chuối
Cách làm :
1/ Chuối lột vỏ ướp với chút muối , đường , rượu đậy lại để qua đêm.
2 /Vo nếp cho sạch xong ngâm với nước có hòa tan với màu lá dứa , tùy ý thích màu đậm hay lợt mà pha thôi. Để qua đêm.( Nếu ngâm ít giờ thì tăng t/g nấu bánh lên ) Sáng hôm sau trút nếp ra cho ráo bớt nước , bắc chảo cho nước cốt dừa , muối vào nấu cho hơi nóng , cho nếp vào xào với lửa nhỏ , cho đến khi nếp rút hết nước cốt dừa và trở nên dẽo thì tắt bếp nhắc chảo ra , trộn đậu trong lon đã rửa sạch vào.Để nguội.
3 / Trải 2 miếng lá chuối hơi lớn hơn với size trái chuối ,trãi nếp vào cho chuối vào gói lại , nấu khoảng 4 hr ,( bắt đầu bằng nước sôi) . Sau đó , tắt bếp để bánh trong nôi` khoảng 1/2 hr mới vớt ra , rửa sạch với nước lạnh , để ráo , nếu muốn giữ lá bánh xanh lâu thi `nên bọc bánh = giấy bạc trước khi nấu. Bánh nấu xong , rửa sạch , chờ thật nguội mới tháo giấy bạc ra và gói bánh lại = nylong ( cling wrap)
Bánh chuối nướng
Vật Liệu:
1 lon nước cốt dừa
1 1/2 chén sữa tươi (Ngày xưa mình đâu có sữa tươi , pha sữa ông thọ hay sữa con chim )
1 chén lưng đường
Một ổ bánh mì
Chuối chín thật chín 5 trái to (nếu chuối nhỏ thì thêm vào tùy ý)
Cách Làm:
Nước dừa , sữa và đường khuấy đều , xé bánh mì nhỏ ngâm vào (HY Nhớ là bánh mì mềm trong dung dịch trên, mình múc lên thấy sền sệt nặng muỗng là được )
Chuối cắt xéo cho đẹp , lót khuôn bằng giấy. xếp một lớp bánh mi`, một lớp mỏng chuối, cho đến khi hết. Trên mặt xếp chuối cho đẹp.
Lò nóng 375 độ F - nướng khoảng 45- 1 tiếng. Muốn thơm cho thêm bơ chừng 2 ba muỗng.
Cách 2 :
II. Cách làm
1. Chuẩn bị:
- Chuối: lột vỏ, nấu nước sôi, luộc sơ để chuối không bị chát, vớt ra, rửa sạch, để ráo, xắt khoanh dày độ 5 ly đến 1 phân, cho 400g đường vào trộn đều, để khoảng 1g cho chuối thấm đường
- Dừa : vắt lấy 50g nước cốt và 100g nước dão
- Lá dứa: rửa sạch, cắt khúc xay nhuyễn, vắt lấy 50g nước
- Bánh mì: xé nhỏ , cho vào thau
- Bột mì + đường + nước lá dứa + nước dão dừa + muối + vani quậy chung, đường và bột tan hết, lược hỗn hợp này vào thau bánh mì, ngâm độ 10 phút
- Khuôn: lót giấy, cho 1 muỗng súp bơ vào thoa đều dưới đáy và chung quanh thành khuôn.
2. Nướng bánh:
- Múc hỗn hợp bánh mì vào khuôn dày khoảng 2 phân, san cho bằng mặt, xếp lên một lớp chuối cho bít hết lớp bột
- Hỗn hợp bánh mì còn lại, cho sữa đặc vào trộn đều rồi múc tiếp vào khuôn phủ lớp chuối vừa xếp, kế đến bột, kế đến lớp chuối. Sau cùng bột còn dư cho lên mặt và san cho bột bằng mặt
- Cho bánh vào thùng nướng, để lửa trung bình, độ 1 giờ lấy bánh ra rưới nước cốt dừa lên mặt bánh và nướng tiếp. mặt bánh vàng là chín, lấy ra rưới bơ còn lại lên mặt, để bánh nguội cho vào tủ lạnh. Khi ăn lấy ra, bánh dễ chặt và thơm ngon khi nóng
- Bánh nướng càng lâu chuối càng đỏ và đẹp. Nếu nướng bằng thùng thì đổ bánh vào nồi gang, để than lên nắp nồi cho bánh vàng mặt. Lớp bánh mì đầu tiên không cho sữa để khi nướng không bị khét và dễ gỡ giấy.